«Se pertanto, alla prossima occasione, tu volessi completare le cognizioni delle tue amiche, e se la tua scienza cucinaria non si estendesse fino ai crauti... eccoti la ricetta del mio modo speciale ed economico di fabbricare, alla casalinga, i crauti ».
Ricette di Petronilla
«Se pertanto, alla prossima occasione, tu volessi completare le cognizioni delle tue amiche, e se la tua scienza cucinaria non si estendesse fino ai
Ci sono parecchi cucchiai di legno, cucchiai ritagliati cioè in quella... merce che, per rimestare alimenti, vale... « un Perù » anche perché non dà mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?
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mai, ai cibi che vanno cucinando, quei saporino... non troppo grato, che loro danno i metalli?
― « Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre... all'« economica » e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l'appetito.
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invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l'appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa
Sul fondo di uno di quei tegami di lusso che si possono tanto mettere in forno che presentare poi, ancora caldi, ai pranzi (e persino ai... grandi pranzi) dovrete distribuire o le fette di filetto o la carne; coprire questo strato con le fette di patate; sopra le patate spargere i piselli, o i pisellini; e infine...
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Sul fondo di uno di quei tegami di lusso che si possono tanto mettere in forno che presentare poi, ancora caldi, ai pranzi (e persino ai... grandi
Dovrete infine comperare una piccola scatola di piselli; scolarli; lavarli. Se però, sdegnando lo scatolame, voleste sempre ricorrere esclusivamente ai pisellini freschi, dovrete lessarne una piccola manciata.
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ai pisellini freschi, dovrete lessarne una piccola manciata.
Infine, dunque, fatta una sfoglia di pasta sfogliata, dovrete intagliarvi un disco grande quanto grande è il tegame e sovrapporlo ai piselli, a guisa di coperchio; e colla pasta rimasta potrete poi fare (anche se si tratta di ritagli) alcuni di quei bastoncini di pasta sfogliata che vi ho già insegnati (1) . (Non dice, la saggia economia, che una brava massaia deve saper utilizzare ogni ritaglio ed ogni avanzo?)
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Infine, dunque, fatta una sfoglia di pasta sfogliata, dovrete intagliarvi un disco grande quanto grande è il tegame e sovrapporlo ai piselli, a guisa
― « Un pranzetto spiccio (ho risposto) giacchè io non amo soffiare e « spolmonarmi » sui carboni; e nemmeno respirar la puzza che emanano le cucinette a petrolio ed a benzina; un pranzetto però appetitoso, lesto a fare, per nulla dispendioso, facile ad essere digerito, e che piace al marito, ai figlioli e, quando capitano, anche agli invitati.
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cucinette a petrolio ed a benzina; un pranzetto però appetitoso, lesto a fare, per nulla dispendioso, facile ad essere digerito, e che piace al marito, ai
Di mano in mano che appariranno ben ricotte, bisognerà salarle; metterle, l'una sull'altra sovrapposte, al margine del tegame perchè si mantengano calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due estremi del piatto di portata.
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calde; cucinare le altre; e infine, tutte ricoperte del loro burro, servirle con spicchi di limone e ciuffetti di verde prezzemolo, disposti ai due
Ebbene; ora che lo stampo c'è, vi dirò come faccio io l'insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacché proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi, la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.
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, giacché proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi, la mia insalata, quando compare
Ebbene; con un cucchiaio di legno battete allora in una insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli; mescolate ben bene; aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta, ma... versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po' d'alcool dopo un pranzo).
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3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli; mescolate ben bene; aggiungete 3 etti di
Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate voglia e tempo di spignattare... ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati... lumi della cara mia cognata.
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voglia e tempo di spignattare... ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati... lumi della cara mia cognata.
Immaginarsi, dunque, il nostro generale chiacchierare, sui fidanzamenti... inaspettati e su quelli che, invece, si aspettano sempre invano; il nostro sparlar di serve e di servette (che non capiscono mai niente!) e sul lavoro (« esagerato veramente! ») che la scuola impone ai nostri poveri figlioli !
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sparlar di serve e di servette (che non capiscono mai niente!) e sul lavoro (« esagerato veramente! ») che la scuola impone ai nostri poveri figlioli !
Se possedete la tasca di tela a forma di cono e con il suo piccolo imbuto di latta e ad orlo scannellato, riempitela con quella spuma bianca e, leggermente schiacciandone le pareti, fatene uscire un po' alla volta la spuma, distribuendola di mano in mano sulla teglia in modo da formarvi o tante S, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quelli che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.
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, o tanti biscotti che possibilmente si avvicinino, nella forma, a quelli che i pasticceri sanno dare ai loro dolcissimi schiumini.
Ricordate che così, tale e quale ve l'ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi; che mai non tradisce; che sempre riesce; che a tutti piace; e che ben a ragione viene pertanto battezzata e sempre chiamata « Torta del Paradiso! ».
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Ricordate che così, tale e quale ve l'ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi
Io..(quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragaz zi!) io... senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d'olio lo stampo più liscio della mia cucina; ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le mandorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
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Io..(quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragaz zi!) io... senza perder tempo, ho messe le mandorle in
Dolce « squisito, lesto a fare e di poca spesa»; uno di quei dolci, insomma, ai quali noi donne ricorriamo sempre con piacere, è quello che ha, per base, panna e castagne e, per nome, « Il monte bianco » perchè...
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Dolce « squisito, lesto a fare e di poca spesa»; uno di quei dolci, insomma, ai quali noi donne ricorriamo sempre con piacere, è quello che ha, per
— « Per farne che? (mi chiederete); per darle forse ai figlioli? Ma Petronilla... diventeresti matta? Non sai dunque, che la frutta di scarto non è per i ragazzi? ».
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— « Per farne che? (mi chiederete); per darle forse ai figlioli? Ma Petronilla... diventeresti matta? Non sai dunque, che la frutta di scarto non è
Dopo qualche mese e, in una grandissima occasione, aprire il vaso e offrire ai parenti ed agli amici la composta di verdi noci per... l'assaggio ed il giudizio.
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Dopo qualche mese e, in una grandissima occasione, aprire il vaso e offrire ai parenti ed agli amici la composta di verdi noci per... l'assaggio ed
È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offro al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un certo... languorino; che offro, qualche volta, all'una e all'altra amica; che, soprattutto, non mi faccio mai mancare quando sono in campagna, giacché mi può rappresentare, allora, una autentica risorsa, nel caso che cari amici vengano a farmi la bella sorpresa di una loro visita.
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È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offro al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un
« Buoni — m'ha detto — il tuo risotto al salto e quello « maritato »; ma... alla pasta asciutta ricotta, ai famosi « maccheroni gratinati », a quelli che vengono cioè spesso porti nei grandi ristoranti, non hai pensato?
Ricette di Petronilla
« Buoni — m'ha detto — il tuo risotto al salto e quello « maritato »; ma... alla pasta asciutta ricotta, ai famosi « maccheroni gratinati », a quelli
Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate; che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.
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, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di
Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo; ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi; ma... cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venire mai cotti al .completo.
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ben cotti anche i risi; ma... cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venire mai cotti al .completo.
RICERCATA, se si ricorre invece ai gamberetti di mare ed ai calamaretti (ai quali non si deve togliere niente); ai grossi calamari (che converrà tagliare in sottili fette trasversali) e sopratutto agli scampi (cioè alle code di certi grossi gamberoni che una volta si pescavano soltanto nel Quarnaro, ma che ora invece abbondano anche su tutti gli scogli che frastagliano tante sponde del nostro Adriatico, e ai quali, strappata la punta della coda, si può d'un colpo togliere tutto il duro guscio).
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RICERCATA, se si ricorre invece ai gamberetti di mare ed ai calamaretti (ai quali non si deve togliere niente); ai grossi calamari (che converrà
ECONOMICA, se si ricorre ai minuti pesciolini (quelli che vengono classificati, sui banchi dei pescivendoli, col nome generico di « pescheria » e che si friggono e si mangiano tutti così... come stanno, senza nulla scartare); alle sardelle e alle acciughe (che dovranno essere private, colle forbici, delle pinne, delle code, delle teste, e delle interiora); alle seppioline (alle quali bisognerà solo togliere il piccolo, appiattito e candido «osso»); ai canestrelli (i piccoli molluschi che vengono sempre venduti già sgusciati e che non richiedono alcuna... operazione supplementare); ai moscardini; alle moleche (i piccoli, granchi di mare, che non hanno ancora il corpo indurito, ma alle quali sarà necessario... sforbiciare le dure punte delle tante zampette).
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ECONOMICA, se si ricorre ai minuti pesciolini (quelli che vengono classificati, sui banchi dei pescivendoli, col nome generico di « pescheria » e che
Accademia della crusca